Covap como ejemplo de trazabilidad RFID en jamones.

A continución pondremos como ejemplo del uso de la tecnología RFID a Covap, una cooperativa agrícola española con sede en Andalucía, que utiliza este sistema RFID UHF para rastrear las piernas de jamón de primera calidad (jamón ibérico).

Como podemos ver en su web, Covap es la mayor cooperativa agrícola-industrial en Andalucía, con ventas de 380 millones de euros en 2014. En cuanto al uso de la trazabilidad en su negocio, Covap comenzó a usar la identificación por radiofrecuencia en su división de productos lácteos, implementando el sistema que controla los movimientos de 1.300 palets al día.

Actualmente, la cooperativa realiza el seguimiento del jamón del matadero durante toda la preparación y diversos procesos de curado, hasta el punto de embarque de salida. Covap mantiene esta trazabilidad en cada jamón por un periodo de al menos tres años (el tiempo que necesita un jamón curado para producirse).

 

Dos de los lectores de Covap están 

instalados en torres de 12 metros de altura y montados sobre ruedas para que puedan ser trasladados a lo largo de los bastidores de secado, que cargan hasta 60 jamones.

Con la utilización de la aplicación RFID se permite reducir los tiempos de manipulación, permitir el control de los productos en base a su categoría y realizar la trazabalidad de la producción de cada pata de jamón para cumplir con las regulaciones alimenticias. 

Covap elabora unos 300.000 jamones cada año, lo que implica una amplia varieda de procesos de producción involucrados.

Al obtener mayor visibilidad a nivel de producto en cada fase de la producción, y al mantener los datos correspondientes a la producción de cada año, Covap es capaz de diseñar procesos más eficientes y lograr una mejor comprensión de cómo los cambios leves en las condiciones de producción pueden afectar al sabor de un jamón y a su calidad.

Secadero de jamones controlado con tecnología RFID

Al obtener mayor visibilidad a nivel de producto en cada fase de la producción, y al mantener los datos correspondientes a cada producción durante tres años, Covap puede ser capaz de diseñar procesos más eficientes y lograr una mejor comprensión de cómo los cambios leves en las condiciones de producción puede afectar el sabor de un jamón y su calidad.

Para producir sus jamones, Covap sacrifica los cerdos, los corta en cuatro partes y luego seca y prepara las piernas, que son tratadas, saladas y ordenadas en función de su peso y otros factores. 
Un experto en la producción de jamón determina el proceso exacto para cada lote sobre la base de una variedad de factores, incluida la alimentación original del animal y el nivel de PH de la carne. Las patas son estacionadas en celdas de temperatura controlada que reproducen las condiciones originales con las que el jamón se hizo a mano.

Etiqueta RFID en una pata de jamón

Después de que el cerdo es descuartizado y limpiado, Covap coloca los lazos de la etiqueta RFID en el tobillo de la pierna de jamón, y también se aplica el código de barras que utilizaba COVAP en su sistema para el seguimiento de las piernas.

Covap continua utilizando los códigos de barras como sistema de seguridad en forma indefinida. Ambos sistemas son compatibles.

Un número único de identificación es el único dato almacenado en las etiquetas. Para mayor información sobre el jamón, incluida la información médica sobre el cerdo de origen, se mantiene una base de datos relacionada con el número de identificación. La cooperativa emplea una gran variedad de lectores de Intermec para leer las etiquetas en cinco puntos diferentes del proceso de producción.

Impresora y lector de Intermec 

La lectura inicial de las etiquetas se lleva a cabo en el matadero, inmediatamente después del marcado. La información se utiliza para fines de inventario, así como para iniciar el proceso de seguimiento. 

El producto se desplaza por una cinta transportadora a través de un túnel, en la que la sangre es exprimida. Antes de que las piernas entren en el túnel, un lector RFID lee la etiqueta. A continuación, los jamones son salados y sus etiquetas se leen una vez más antes de que el proceso comience.

“En cada punto de lectura, necesitamos tipos de antenas diferentes y configuraciones especificas para los lectores”, explican en Covap.

Otro punto de lectura se produce durante lo que se llama la transición, en la que el maestro de la producción de jamón decide dónde se mueven los jamones de mayor curación, basado en varios parámetros.

Además, si es necesario, Covap puede enviar jamones a través de un sistema de clasificación, que determina la clasificación de la carne en función de su peso y los niveles de PH. Covap ha montado un lector dentro de un túnel a través del cual se mueve el producto sobre una cinta transportadora.

Covap opera con numerosas bodegas para la curación del jamón, por ello decidió utilizar un lector que podría pasar de bodega en bodega en lugar de instalar un equipo en cada entrada del depósito. Es por eso que dos de los lectores están montados sobre ruedas y equipados con ocho antenas cada uno. El lector y las antenas están montados en pie de doce metros de altura (la altura de un rack de jamones), y se puede mover a lo largo de los bastidores de secado, que posee 60 jamones de cada uno. Los índices de lectura promedio se encuentran entre el 93 y casi el 100 por ciento.

Según COVAP, los beneficios de la utilización de RFID derivan en una trazabilidad de producto mejorada, lo que ayuda a ahorrar tiempo en la búsqueda de artículos y evita la necesidad de desperdiciar productos que no han sido correctamente rastreados. Además, la compañía ha eliminado algunos de los procesos de exploración manual, ahorrando así tiempo y dinero.
Covap prestó especial dedicación al proceso de capacitación de sus empleados, explicando los objetivos del sistema y clarificando que la nueva tecnología no fue diseñada para reemplazarlos, sino para optimizar la eficiencia general de los procesos involucrados.